Как производится водка

• 20 июля 2020 г.

У каждого ликеро-водочного завода есть собственный способ производства водки. Этот вид крепкого алкоголя можно готовить практически из всего, что можно сбраживать, чтобы получить спирт, но в основном водка производится из зерновых злаков, картофеля, кукурузы и патоки сахарной свеклы. Очевидно, что ингредиенты, из которых готовят продукт, будут существенно влиять на его качества. Как правило, зерновые культуры, особенно пшеница, доминирует в современном производстве водки.

Типичные характеристики вкуса водки в зависимости от используемого сырья:

• пшеница — тонкий вкус аниса, цедры лимона и перца;

• рожь — сладковатый вкус ржаного хлеба с нотками ореха;

• кукуруза — маслянистая текстура;

• ячмень — хлебный, слегка ореховый вкус;

• картофель — кремообразная текстура, насыщенный вкус, легкие овощные ноты.

Есть несколько исключений, таких как водка Black Cow, которая сделана из коровьего молока. Сыворотка ферментируется с помощью специальных дрожжей, которые превращают молочный сахар в алкоголь. Или, например, водка премиум-класса Ciroc Vodka, которая производится из винограда путем перегонки вина пять раз.

Ингредиенты

• Вода. Чистая деминерализованная вода добавляется в конце процесса дистилляции/ректификации для снижения уровня алкоголя. Минимальная допустимая крепость водки регулируется ГОСТами.

• Солодовая мука. В картофеле особенно много крахмала, который нужно разбить на основные сахара. Чтобы ускорить этот процесс, используют солодовую муку. Она производится путем замачивания зерна в воде, давая ему возможность прорасти, после чего зерна подвергают грубому помолу и добавляют в смесь.

• Дрожжи. Содержат ферменты, позволяющие пищевым клеткам извлекать кислород из крахмала или сахара, производя алкоголь.

• Ароматизаторы. В последнее время становятся все более популярными. Ароматизаторы не должны быть искусственными. Например, Bimber Distillery использует свежие ягоды для ароматизации своих водок. Готовую водку оставляют в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы пропитаться ягодами. Другими ароматизаторами могут быть специи, травы, травы или фрукты.

Ректификация

Водка является ректификатом. Это максимально очищенный спирт, который разводят очищенной водой до крепости, как правило, 40 градусов. Конечно, такая характеристика применима для водки промышленного производства. Водки, изготовленные в кустарных условиях, полученные разведением зернового, сахарного или ягодного дистиллята, дистиллятами и останутся.

Производственный процесс

Первичное сырье для приготовления спирта загружаются в автоматическую емкость для пюре, бак которой оснащен специальными лопастями. Полученное пюре стерилизуют, нагревая его до температуры кипения, после чего в него вводят молочнокислые бактерии для повышения кислотности до уровня, необходимого для ферментации. Во время брожения дрожжи помогут превратить сахара в алкоголь. Этот процесс обычно занимает от двух до четырех дней. Когда достигнут нужный уровень кислотности, пюре разливают в чаны из нержавейки. Затем добавляют дрожжи и закрывают чаны. По истечении нужного срока ферменты превращают сахара в пюре в этиловый спирт.

Для изготовления водки чаще всего используется колонна, но некоторые ликеро-водочные заводы применяют медные кубы. Спирт циркулирует вверх и вниз по колонне и нагревается. Пары поднимаются в верхние камеры, где они конденсируются. Этот процесс также удаляет часть примесей. Отходы поступают в нижние камеры для утилизации.

Концентрированные пары содержат 95—100 % спирта. Чтобы снизить процент алкоголя, в спирт добавляют воду. Процесс смешивания воды со спиртом в требуемой пропорции называется сортировкой.

Далее следует процесс очистки. Можно сказать, что фильтрация является ключевым элементом при производстве водки. Вода нуждается в фильтрации для удаления нежелательных минералов. Спирт может быть отфильтрован путем перегонки жидкости несколько раз, и некоторые производители также используют фильтрацию после перегонки.

Использование минимальной фильтрации позволяет конечному спирту сохранять свои уникальные характеристики и вкусы. Первичная фильтрация сортировки происходит через фильтр предварительной очистки с использованием, например, кварцевого песка. Последующая очистка производится путем последовательной прокачки жидкости через древесный уголь. Это удаляет загрязнения и запахи и обеспечивает более длительный срок хранения. Древесный уголь обрабатывают паром или химическими веществами, чтобы сделать его более абсорбирующим.

Упоминание фильтрации часто используется в качестве рекламы продукции, например, «тройная фильтрация» или «дистиллированная пять раз». Однако это вовсе не говорит о качестве водки. Когда основной ингредиент (например, рожь) имеет более сильный аромат, лучше несколько раз перегнать спирт, чтобы получить оптимальный тонкий запах. Однако в некоторых случаях спирт перегоняют или фильтруют слишком много раз из-за низкого качества базовых ингредиентов. Как правило, водки более высокого качества — с минимальной дистилляцией и фильтрацией. Окончательный этап производства — розлив в стеклянные бутылки и их маркировка.

Методы контроля качества водки

Органолептические. Сюда входит определение:

• полноты налива;

• цвета и прозрачности;

• вкуса и аромата.

Физико-химические. Сюда входит определение:

• крепости водок;

• щелочности;

• фракционного состава;

• содержания токсичных примесей.

• Водка